Zutaten für 4 Personen
| 15 g | frische Germ |
| 3 EL | Pinienkerne |
| 2 | gelbe Rüben |
| 1 TL | ganzer Kümmel |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 1 | Zwiebel |
| 2 Stangen | Stangensellerie |
| 200 ml | Weißwein |
| 150 ml | frisch gepresster Orangensaft |
| 80 ml | Weißweinessig |
| 100 ml | Olivenöl |
| 3 | Gewürznelken |
| 1 | 1 Seeteufelfilet (ohne Haut, ca. 400–500 g) |
| 250 g | Weißkraut |
| 3 EL | Rosinen |
| 150 ml | Verjus (Saft unreif gepresster Trauben) |
Süß-sauer marinierter Seeteufel
Zutaten für 4 Personen
| 15 g | frische Germ |
| 3 EL | Pinienkerne |
| 2 | gelbe Rüben |
| 1 TL | ganzer Kümmel |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 1 | Zwiebel |
| 2 Stangen | Stangensellerie |
| 200 ml | Weißwein |
| 150 ml | frisch gepresster Orangensaft |
| 80 ml | Weißweinessig |
| 100 ml | Olivenöl |
| 3 | Gewürznelken |
| 1 | 1 Seeteufelfilet (ohne Haut, ca. 400–500 g) |
| 250 g | Weißkraut |
| 3 EL | Rosinen |
| 150 ml | Verjus (Saft unreif gepresster Trauben) |
„Sarde in saor: der venezianische Klassiker aus gebratenen, mit Zwiebeln in Essigsud süß-sauer eingelegten Sardinen hier in einer eleganten Variante mit Seeteufel, Orangensaft und Verjus.“
ZUBEREITUNG
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Zur Seite stellen. Gelbe Rüben in Salzwasser mit Kümmel und 1 Lorbeerblatt 30 Minuten weich kochen. Abseihen, überkühlen lassen, in 1×1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden. Stangensellerie schälen, mit einem kleinen Messer Fäden ziehen, in feine Streifen schneiden. In einem Topf Weißwein mit Orangensaft, Verjus, Weißweinessig, Olivenöl, 4 Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern und Zwiebel bei geringer Hitze ca. 10 Minuten auf die Hälfte einkochen. Kurz vor Ende Stangensellerie, gelbe Rüben und Rosinen dazugeben. Tranige (dunkle) Stellen vom Filet entfernen. Fisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl von beiden Seiten je 1 Minute scharf anbraten. Fisch in die warme Marinade geben, kalt stellen und mind. 2–3 Stunden marinieren lassen (am besten über Nacht). Weißkraut mit einer Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Kurz vor dem Anrichten Kraut und geröstete Pinienkerne unter den Fisch in der Marinade mengen. Kalt mit Weißbrot zum Tunken servieren.
Dazu passendes Getränk
halbtrockener deutscher Riesling
ZUBEREITUNG
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Zur Seite stellen. Gelbe Rüben in Salzwasser mit Kümmel und 1 Lorbeerblatt 30 Minuten weich kochen. Abseihen, überkühlen lassen, in 1×1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden. Stangensellerie schälen, mit einem kleinen Messer Fäden ziehen, in feine Streifen schneiden. In einem Topf Weißwein mit Orangensaft, Verjus, Weißweinessig, Olivenöl, 4 Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern und Zwiebel bei geringer Hitze ca. 10 Minuten auf die Hälfte einkochen. Kurz vor Ende Stangensellerie, gelbe Rüben und Rosinen dazugeben. Tranige (dunkle) Stellen vom Filet entfernen. Fisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl von beiden Seiten je 1 Minute scharf anbraten. Fisch in die warme Marinade geben, kalt stellen und mind. 2–3 Stunden marinieren lassen (am besten über Nacht). Weißkraut mit einer Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Kurz vor dem Anrichten Kraut und geröstete Pinienkerne unter den Fisch in der Marinade mengen. Kalt mit Weißbrot zum Tunken servieren.
Dazu passendes Getränk
halbtrockener deutscher Riesling
Weitere Varianten
„Mit 500 g Sardinen zubereiten. Sardinen ausnehmen (oder ausnehmen lassen), im Ganzen wie oben beschrieben würzen und braten.“
Mehr Rezepte von Richard Rauch finden sie in seinem neuen Kochbuch
„Die Jahreszeiten-Kochschule- Winter“
Mehr Informationen zu seinem Kochbuch unter https://www.brandstaetterverlag.com/buch/winter
Autoren: Richard Rauch, Katharina Seiser
Verlag: Brandstätter
REZEPT EINREICHEN
„Im Entwerfen neuer Rezepte liegt der wahre Sinn des Kochens.“
Reichen Sie Ihr Rezept ein, um viele andere Menschen an Ihrem aromatischen Erfolg teilhaben zu lassen.
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