Zutaten für 4 Personen
Erdäpfelteig für 12 Stück
| 500 g | gekochte mehlige Erdäpfel (am Vortag kochen) |
| 70 g | glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten |
| 70g | Erdäpfelstärke |
| 2 | Muskatnuss |
Grammelfülle für 12 Stück
| 50 g | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1/2 | Petersilie |
| 1 EL | Schmalz |
| 150 g | Grammeln |
| Salz, schwarzer Pfeffer |
Selchfleischfülle für 12 Stück
| 50 g | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1/2 | Petersilie |
| 5 EL | Schmalz |
| 200 g | Selchfleisch |
| Schnittlauch |
Grammelknödel und Selch-
fleischknödel
Zutaten für 4 Personen
Erdäpfelteig für 12 Stück
| 500 g | gekochte mehlige Erdäpfel (am Vortag kochen) |
| 70 g | glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten |
| 70g | Erdäpfelstärke |
| 2 | Muskatnuss |
Grammelfülle für 12 Stück
| 50 g | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1/2 | Petersilie |
| 1 EL | Schmalz |
| 150 g | Grammeln |
| Salz, schwarzer Pfeffer |
Selchfleischfülle für 12 Stück
| 50 g | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1/2 | Petersilie |
| 5 EL | Schmalz |
| 200 g | Selchfleisch |
| Schnittlauch |
„Eine typisch österreichische Lösung: Wer sich nicht entscheiden kann, kocht einfach beide Sorten Knödel. Die Grammelknödel schmecken mit frisch ausgelassenen Grammeln am besten.“
ZUBEREITUNG
Für den Erdäpfelteig Erdäpfel schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mehl, Stärke, Salz, frisch geriebene Muskatnuss und Dotter mit der Erdäpfelmasse rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Rolle formen und 1 Stunde kühl stellen.
Währenddessen gewünschte Fülle/n zubereiten. Jede der Füllen reicht für den gesamten Teig. Wer beide Füllen machen will, muss die Mengen reduzieren oder die doppelte Teigmenge zubereiten.
Für Grammelfülle Zwiebel und Knoblauch getrennt schälen und fein hacken. Petersilie abzupfen und fein hacken. Schmalz zerlassen, Grammeln (wer selbst gemachte Grammeln verwendet, lässt sie vorher abkühlen) und Zwiebeln dazugeben, Zwiebeln glasig anschwitzen. Petersilie und Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen. Grammelmasse zu Kugeln mit ca. 2 cm Ø formen und kühl stellen oder kurz einfrieren (dann geht das Füllen einfacher).
Für Selchfleischfülle Zwiebel und Knoblauch getrennt schälen und fein hacken. Petersilie abzupfen und fein hacken. Selchfleisch mit dem Fleischwolf (Scheibe 5 mm) faschieren. Schmalz zerlassen, Selchfleisch und Zwiebeln dazugeben, Zwiebeln glasig anschwitzen. Petersilie und Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen. Fülle zu Kugeln mit ca. 2 cm Ø formen und kühl stellen oder kurz einfrieren (dann geht das Füllen einfacher).
Für das Zwiebelschmalz Zwiebel schälen, fein schneiden, in Schmalz sehr langsam ca. 30–45 Minuten braun schmoren (wie für Gulasch).
Erdäpfelteig in 12 Stücke schneiden. Leicht flach drücken, eine Füllekugel daraufsetzen, Teig sorgfältig rund um die Kugel verschließen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel im leicht sprudelnden Wasser 7–9 Minuten offen kochen.
Knödel mit einem Siebschöpfer herausheben und abtropfen lassen. Mit Zwiebelschmalz anrichten, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Dazu passendes Getränk
trockener Most
ZUBEREITUNG
Für den Erdäpfelteig Erdäpfel schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Mehl, Stärke, Salz, frisch geriebene Muskatnuss und Dotter mit der Erdäpfelmasse rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Rolle formen und 1 Stunde kühl stellen.
Währenddessen gewünschte Fülle/n zubereiten. Jede der Füllen reicht für den gesamten Teig. Wer beide Füllen machen will, muss die Mengen reduzieren oder die doppelte Teigmenge zubereiten.
Für Grammelfülle Zwiebel und Knoblauch getrennt schälen und fein hacken. Petersilie abzupfen und fein hacken. Schmalz zerlassen, Grammeln (wer selbst gemachte Grammeln verwendet, lässt sie vorher abkühlen) und Zwiebeln dazugeben, Zwiebeln glasig anschwitzen. Petersilie und Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen. Grammelmasse zu Kugeln mit ca. 2 cm Ø formen und kühl stellen oder kurz einfrieren (dann geht das Füllen einfacher).
Für Selchfleischfülle Zwiebel und Knoblauch getrennt schälen und fein hacken. Petersilie abzupfen und fein hacken. Selchfleisch mit dem Fleischwolf (Scheibe 5 mm) faschieren. Schmalz zerlassen, Selchfleisch und Zwiebeln dazugeben, Zwiebeln glasig anschwitzen. Petersilie und Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen. Fülle zu Kugeln mit ca. 2 cm Ø formen und kühl stellen oder kurz einfrieren (dann geht das Füllen einfacher).
Für das Zwiebelschmalz Zwiebel schälen, fein schneiden, in Schmalz sehr langsam ca. 30–45 Minuten braun schmoren (wie für Gulasch).
Erdäpfelteig in 12 Stücke schneiden. Leicht flach drücken, eine Füllekugel daraufsetzen, Teig sorgfältig rund um die Kugel verschließen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel im leicht sprudelnden Wasser 7–9 Minuten offen kochen.
Knödel mit einem Siebschöpfer herausheben und abtropfen lassen. Mit Zwiebelschmalz anrichten, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Dazu passende Getränke
Verbenen- oder Kräutertee; Märzen
Tipp vom Experten
„Dazu passt Sauerkraut ebenso wie süßes Kraut oder auch Weinkraut. Wer’s eilig oder lieber kalt und knackig hat, serviert Chinakohlsalat dazu.“
Mehr Rezepte von Richard Rauch finden sie in seinem neuen Kochbuch „Die Jahreszeiten-Kochschule- Winter“
Mehr Informationen zu seinem Kochbuch unter https://www.brandstaetterverlag.com/buch/winter
Autoren: Richard Rauch, Katharina Seiser
Verlag: Brandstätter
REZEPT EINREICHEN
„Im Entwerfen neuer Rezepte liegt der wahre Sinn des Kochens.“
Reichen Sie Ihr Rezept ein, um viele andere Menschen an Ihrem aromatischen Erfolg teilhaben zu lassen.
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