DIE ERNTE
Ausgesuchte Krautsorten. Ganzjährig geerntet.
Die Herkunft des Weißkohls ist für uns ein erstes, entscheidendes Kriterium für die Qualität des Sauerkrauts. Schließlich heißt es nicht umsonst: „Die Wahrheit liegt auf dem Feld!“ Wir investieren viel Zeit bei der Suche nach jenen Landwirtschaftsbetrieben, die uns das ganze Jahr über mit ausgesuchten und frisch aufbereiteten Krautsorten beliefern.
DIE ANLIEFERUNG
Kurze Transportwege dank unserer regionalen Partner.
Nach der Ernte werden die entblätterten und fein säuberlich geputzten Krautköpfe auf den Traktor geladen und schnellstmöglich zu uns gebracht. Da wir größtenteils mit Partnern aus der Region zusammenarbeiten, geht dies wirklich schnell. Im Schnitt dauert es lediglich eine Stunde, ehe das Kraut vom Feld in unsere Hallen kommt. Unmittelbar nach der Ankunft erfolgt die Qualitätskontrolle.
STRUNK RAUS
Maßarbeit. Maschinell und per Hand.
Mit einer Maschine – dem sogenannten Strunkhäcksler – wird der Strunk herausgestanzt. Der Strunk ist fest und schmeckt nicht. Deshalb achten unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sorgsam darauf, dass nichts davon in der weiteren Verarbeitung landet. Bei einer weiteren Qualitätskontrolle entfernen sie übrig gebliebene Strunk-Reste händisch.
DAS SCHNEIDEN
Wo gehobelt wird, da fallen Krautfäden.
Während das Kleinraspeln von Kraut früher richtige Schwerstarbeit war, erfolgt dieser Vorgang heute maschinell in der Hobelmaschine. Anders wäre es in dieser Geschwindigkeit und Qualität auch kaum möglich: An einem Tag werden ungefähr 20.000 Krautköpfe in ungefähr 1 Millimeter dünne Streifen zerkleinert.
DAS WÜRZEN
Wir lassen nur hochwertige Naturgewürze an unser Kraut.
Im nächsten Schritt kommt Salz hinzu, um das Kraut zu konservieren und die Vergärung in Schwung zu bringen. Darüber hinaus verfeinern wir das Kraut mit Kümmel und Wacholderbeeren. Hierbei spielen Fingerspitzengefühl und jahrelange Erfahrung eine entscheidende Rolle.
DAS REIFEN
„Gut Ding braucht Weile.“
Die Vergärung erfolgt in Lärchenholzbottichen unter strengsten hygienischen Bedingungen. Damit eine vernünftige Vergärung stattfinden kann, wird das Kraut festgetreten. So entweicht die Luft aus dem Bottich und die Milchsäurebakterien haben freie Bahn, um den Gärprozess zu starten. Während der Vergärung sind die Bottiche luftdicht abgeschlossen. Nach zwei Wochen hat das Sauerkraut seinen typischen Geschmack erlangt.
REZEPT EINREICHEN
„Im Entwerfen neuer Rezepte liegt der wahre Sinn des Kochens.“
Haben Sie eine lukullische Überraschung für uns? Dann würden wir uns freuen, wenn Sie sie mit uns teilen und uns Ihr Lieblingsrezept schicken würden.